L'evento

Scritto da Redazione

L'evento

08 Ottobre 2025

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Un antico palazzo che fu residenza nobiliare d’inverno tra le mura quattrocentesche dell’antica Rocca di Sala e la piazza d’ingresso al centro della “piccola Atene”. Ecco il Paradis Pietrasanta, boutique hotel di 12 camere a quattro stelle e ristorante con lounge bar, creazione dell’agenzia Point Trois Architecture con Startt Architettura per Alain Cirelli, il proprietario, che ha comunque partecipato attivamente alla ristrutturazione, all’ideazione e alla composizione degli spazi. 

Il genius loci

“Sono nato in un albergo”. Cinquantotto anni, nato a Chambery in Savoia, Alain Cirelli proviene da una famiglia di radici lombarde fuggita per paura del fascismo quando la nonna era incinta di suo padre e rifugiata a Modane, dove la nonna aprì un bistrot che proponeva “pasta e piatti semplici”. Il padre poi si spostò a Chambery dove vendeva camion, con la mamma impiegata per il colosso spedizioniere Danzas. Poi, all’inizio degli anni Settanta, il cambio totale di passo e di vita: mancavano alberghi sulla strada verso il mare, così i coniugi Cirelli decidono di aprirne uno, un albergo di campagna con trenta camere. Ma la svolta vera nella vita di Alain è targata Parigi: a 14-15 anni è apprendista nel tristellato Lasserre di Parigi, ci era andato con i genitori per festeggiare il fratello diplomato all’École Nationale d’Administration, e al maître che gli domandava “hai bisogno di qualcosa?”, Alain rispose candido “sì, voglio lavorare qui”. Comincia così il suo percorso da cuoco, che lo porta nel 1992 all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove rimarrà fino al 1998. “Ho lavorato – racconta – con Carlo Cracco e poi con Italo Bassi e Riccardo Monco. Quando avevamo qualche ora libera venivamo in Versilia, e ho subito sentito un bel sapore tra mare e monti”. Sapori, ricordi, sensazioni che ha ritrovato 22 anni fa con il compagno Laurent, con il quale – stabilita la definitiva residenza in collina – ha deciso il nuovo cambiamento di vita. E così è nato il Paradis Hotel di Pietrasanta e poi il Paradis Agricole.

Antichi eroi, gusto raffinato

Parla molto di Alain e del suo gusto, della sua innata e spiccata passione per il Bello e il Buono, l’ambiente del Paradis Pietrasanta. A cominciare dal lounge bar Ariodante, che ha voluto chiamare così in onore del padre che portava il nome di un eroe dell’Orlando Furioso e poi di un’opera di Haendel: una bella sala con arredi in velluti Casamance e tavolini in ferro e bardiglio circondati da opere di grandi artisti, ecco Cesar e Folon, ecco Lorenzo Quinn e Ciulla. Qui, secondo i consigli del bar manager Gianluca Montanelli, si può prendere la piccola colazione, con il classico breakfast veloce all’italiana, caffè o cappuccino e croissant. Oppure optare per la carta del breakfast fornito al costo di 15 euro ai clienti dell’hotel e composto interamente da prodotti biologici: bevande, burro, confetture, pane del forno Lenzoni di Camaiore e focaccine fatte in casa, e in più uova strapazzate o fritte, bacon, taglieri di formaggi ovini e caprini. Nella sala lounge si può scegliere anche di pranzare, alla carta con piatti e proposte tradizionali, e non manca mai il pesce del giorno. La domenica si può optare per il brunch (disponibile ogni giorno) dalle 12h alle 15h, oppure per la formula “pranzo della domenica” (per il quale ci si sposta nella sala del ristorante), con scelta tra un menu di terra o di mare a 50 euro inclusi il coperto, l’acqua e il caffè, per dedicare un piacevole pit-stop gastronomico al tour fra i tesori di Pietrasanta. Dalle 15h alle 22h è disponibile una carta degli snack con focacce, tartine, hamburger e altre prelibatezze, ottime anche come aperitivo con vari amuse-bouche dalle 17h in poi, da assaporare insieme ai cocktail proposti in una carta stagionale tematica. Oltre alla lista dei gin e di classici distillati, si possono scegliere amari, bibite e caffetteria, le birre del Birrificio del Forte. Ci sono poi nove drink Signature composti da prodotti dell’agro-foresteria Paradis e di aziende locali. Da aggiungere che tutti i giorni dal lunedì al sabato è disponibile un menu del giorno per il pranzo a 32euro con antipasto, primo piatto e dolce, bevande escluse.

A pranzo nel museo

Era la sala d’armi dell’antica Rocca di Sala, la fortezza quattrocentesca, e per entrarvi si accede dal lounge bar oppure da uno stretto corridoio che si apre a cerchio in quello che fu il torrione delle mura cittadine che lambisce il giardino-aranceto in cui si può cenare al fresco dell’estate tra le opere di Bernard Bezzina. Prima del torrione, sulla sinistra, si apre un ambiente emozionante. Un museo: una gipsoteca ricca di calchi di opere famose, a cominciare dalla celebre statua dell’imperatore Ottaviano Augusto. Il bianco dei gessi si esalta nel contrasto con le pareti in pietra e i preziosi arredi in legno realizzati tutti a mano da un artigiano locale. Anche qui i tavoli sono in ferro con il piano in marmo bardiglio che, con agili sedie, si alternano a sedute-divano in velluto grigio Casamance. Una preziosa nicchia accoglie un bel tavolo tondo. La caratteristica volta a botte si esalta con il contrasto dei motivi neoclassici. I moderni sgabelli del bancone bar e le contro-travi in ferro che porgono l’illuminazione ai tavoli insieme alla mise en place di sobria eleganza (porcellane perlopiù bianche o in tinte tenui) rendono l’ambiente davvero accogliente che coccola già al primo impatto e annuncia quella che sarà una notevole esperienza gastronomica. I piatti dello chef Alessio Bachini, che porta la sua esperienza di lunghi anni in una cucina stellata, sanno al tempo stesso di freschezza e di tecnica, e alla massima freschezza attengono le materie prime, che provengono dal mare e dal Paradis Agricole con i suoi campi, i suoi orti, i suoi allevamenti. “Ogni giorno – si legge nella presentazione del menu – la nostra agroforesteria raccoglie e seleziona per noi verdure fresche e di stagione. Un percorso che prende vita dal Paradis Agricole e le porta direttamente dal seme al piatto, lasciandone inalterato il gusto naturale”. Insomma, un viaggio “pensato e ideato dallo chef per riscoprire i sapori autentici della natura”: poche righe per annunciare la filosofia di una carta intrigante, ma non ridondante di proposte, solo cinque per ogni referenza, come cinque sono le portate del menu degustazione, proposto a 70 euro più coperto e acqua, e del menu degustazione vegetariano allo stesso prezzo. Una carta che lo chef ha costruito, come rivela lui stesso, anche ripensando a ricordi antichi, alle tradizioni di casa, ai piatti tipici della cucina toscana preparati dalla nonna con le erbe che andavano a raccogliere insieme. Ecco gli amuse-bouche vegetariani, tutti dall’orto del Paradis Agricole, presentati in ciotole e piatti di legno o di marmo su un bel vassoio pure di legno: il raviolo fritto ripieno di verza e zenzero, la cecìna con burro aromatizzato, il cavolino di Bruxelles ripieno di maionese di capperi, il cestino di fieno con rosa di barbabietola, il cannolo di mais con crema di cavolfiore. Poi, via a un autentico carosello di sapori tra memorie di tradizione e raffinate creazioni: c’è la ricciola marinata con un gazpacho di frutta e verdure, carciofo e chips di topinambur; il pomodoro; le animelle di vitella sempre abbinate con frutta o verdura in consistenze e acidità diverse. Nel periodo invernale le lumache biologiche; la triglia con pinoli e finocchi; i tortelli di pollo con salsa cibreo; le pappardelle con coniglio dell’Azienda, mirtilli e erbe amare; i rigatoni con ricci di mare, calamaretti e rucola; mezzi paccheri con seppia e bieta; il coniglio alla cacciatora; l’uovo croccante che cambia sempre in base alle verdure di casa; il rombo con funghi porcini e patate. “Giusto in questo periodo – dice Alessio Bachini – stiamo lavorando sulla frollatura del pesce, dove ne è un chiaro esempio la triglia. Dopotutto perché frollare solo le carni? Molti pensano che il pesce più buono sia quello appena pescato. Invece, frollandolo il pesce acquisisce sapore, morso e consistenze diverse da quelle a cui siamo abituati. Chiaramente, ogni tipo di pesce ha la propria tempistica proprio come la carne”. Nei dessert da ricordare: tentazione al cioccolato; brioche con marmellata di albicocche, zenzero e rosmarino; robiola e fichi; millefoglie alla vaniglia, latte di capra e arancio; castagne e pere. La filosofia del ristorante è: scarto zero, il cosiddetto zero waste. La brigata tutta lavora la materia prima dalla a alla z. Dalla cipolla, dove viene usata ogni sua parte, quella tenera all’interno fino alle foglie esterne e la buccia, alla seppia dove con la polpa viene mantecata la pasta, con i tentacoli e l’osso interno viene fatto il jus mentre con le interiora viene creata una salsa adagiata poi sopra. Eventuali scarti obbligati vengono usati come mangime per gli animali presenti a Paradis Agricole. In tutte le proposte del menù, la verdura o la frutta oltre che essere a km 0 e, ovviamente stagionali, hanno un ruolo fondamentale; non sono soltanto un accompagnamento ma servono ad equilibrare il piatto stesso con acidità, freschezza e aromaticità diverse.

La sala del ristorante ha una capienza massima di circa sessanta posti; il “salottino” del torrione può ospitare sedici persone, mentre una terrazza all’aperto sul torrione può essere riservata a cene private con personale dedicato; infine, cento sono i posti nel magnifico giardino-aranceto dominato dai grandi alberi che di sera regalano frescura e incantevoli profumi per la cena, ma anche l’aperitivo o il dopo-cena.

La città, i filosofi

Il portoncino che si apre su piazza Crispi è la via d’accesso al Paradis, boutique hotel quattro stelle, undici camere e una suite disposte tra il primo e il secondo piano dell’antico palazzo. Le camere, offerte con la sola formula del pernottamento (la colazione è possibile dalle 7,30h alle 12h nel lounge-bar Ariodante, al prezzo di 15 euro), sono tutte diverse, pur con alcuni fil-rouge che le accomunano: gli armadi, tutti a vista tranne la suite, i tendaggi, e qualche dettaglio che è comune a tutte ma in tutte diverso, come le opere d’arte che vi sono custodite e gli arazzi realizzati da Kahil Minka, artista marocchino che a cento chilometri da Marrakesh dà lavoro e futuro a donne vittime di violenze. Oltre il portoncino, si sale per una bella scala incorniciata in una pregevole ringhiera di ferro battuto realizzata a mano da un fabbro locale (e che fa da cornice anche al parapetto del piano superiore) verso la reception dell’hotel, cuore pulsante dall’aria semplice e familiare, in mezzo a scaffali che ripropongono i prodotti del Paradis Agricole, l’agro foresteria che si trova a due chilometri e mezzo in direzione del mare, e da dove provengono tutti i prodotti proposti per la prima colazione. Corridoi tinteggiati in colori di tenue tinta pastello sui toni del tortora, del grigio soffuso e del beige conducono alle stanze, tutte definite da nomi singolari: al primo piano nomi di città toscane, al secondo piano nomi di famosi filosofi: sei standard classiche di 23 metri quadrati, cinque superior di 33-35 metri quadrati, una suite da 55 metri quadrati con un proprio caminetto che può essere acceso secondo le esigenze di chi vi risiede. In più, tre camere affacciano sul giardino-aranceto del ristorante, e hanno a disposizione un piccolo terrazzo privato e arredato, disegnato dal paesaggista francese Jean Mus, lo stesso che ha realizzato gli esterni del Paradis Agricole. Tutte le camere sono dotate di bagni privati arredati in marmo bianco di Carrara, in genere con lo spazio servizi separato dall’area doccia-lavabo.  Particolare significativo, le stanze non hanno telefono: la comunicazione avviene via tablet, con il bar e con la reception, che a sua volta può comunicare con Paradis Agricole, di cui la reception stessa gestisce anche tutte le prenotazioni e i servizi richiesti alla struttura di Pietrasanta. 

Alain Cirelli il cuoco-imprenditore che ha trasformato il sogno in paesaggio

Alain Cirelli non è soltanto un nome della ristorazione: è un racconto che si dipana fra Parigi e Firenze, fra la Savoia e la Versilia, fra cucine stellate e orti di collina, fra disciplina francese e rispetto per il prodotto italiano. Dietro il sorriso misurato e il basso profilo che lo contraddistinguono, Cirelli ha costruito una traiettoria che merita di essere letta più come un’esperienza esistenziale che come la semplice carriera di uno chef. Nato a Chambéry nel 1967 da una famiglia di emigrati italiani, Cirelli porta con sé due eredità: la cultura del servizio, i suoi genitori hanno gestito un albergo-ristorante, e una naturale propensione all’artigianato del cibo. La sua formazione tra le grandi cucine parigine, fino all’apprendistato con Bernard Pacaud all’Ambroisie e l’esperienza italiana all’Enoteca Pinchiorri, sono tappe obbligate di una scuola severa che lo ha temprato; ma sono anche il campo di prova in cui ha affinato una sensibilità fatta di cura del dettaglio e controllo della tecnica. Quel che rende la sua vicenda interessante non è però la collezione di nomi celebri nel curriculum, ma il passaggio che trasforma il cuoco in «creatore di luoghi». Il Paradis Pietrasanta, boutique hotel ricavato in un palazzo storico nel centro della città, e il Paradis Agricole, nove ettari coltivati a olivi, cipressi, orti e allevamento su misura, non sono soltanto impresa o esposizione di stile. Sono progetti coerenti con una visione: la cucina come presidio della terra e della memoria, l’ospitalità come esperienza lenta, culturale e sensoriale. La scelta di coltivare, allevare e autoprodursi non è un vezzo estetico ma una strategia di autenticità. «Un cuoco sogna sempre di andare nel proprio orto a raccogliere le proprie verdure», racconta Alain. L’autosufficienza idrica, i pannelli fotovoltaici, il ritorno di specie animali sono indicatori concreti di un modello di ristorazione che legalizza il legame tra tavola e territorio: la filiera si accorcia, la qualità si misura e l’esperienza per l’ospite diventa esclusiva e verificabile. Cosa differenzia il suo approccio dalla “tradizione” francese o italiana? È la sintesi. Dalla Francia porta la disciplina delle tecniche, l’amore per la maestria; dall’Italia apprende il culto del prodotto, la semplicità che non nasconde ma esalta. Confessa di non usare più burro e panna: l’olio d’oliva ha riscritto il suo palato. Questo scarto apparentemente tecnico è in realtà un atto culturale: Alain reinventa la classicità attraverso il rispetto radicale della materia prima. Il suo ruolo di imprenditore è altrettanto significativo. La capacità di mettere in rete artigiani locali, restauratori, architetti (anche francesi, come ha voluto per il restauro del Paradis) e artisti dimostra una leadership che non impone, ma articola competenze. Il risultato è uno spazio che funziona come galleria d’arte, fattoria sperimentale e ristorante con ambizioni alte: un modello ibrido tra turismo di qualità e rigenerazione rurale. L’impatto sulla Versilia non è solo estetico: è economico e relazionale. Strutture come il Paradis arricchiscono l’offerta locale, creano posti di lavoro, attraggono una domanda turistica sensibile alla qualità e alla sostenibilità. Ma più ancora, segnano una tendenza culturale: la riconversione degli chef stellati in custodi di paesaggi, che scelgono di restituire alla terra parte del valore creato in sala. Alain è un testimone di un cambiamento che riguarda l’intera filiera dell’ospitalità: la stagione dell’ostentazione lascia spazio a quella della responsabilità. Il suo lavoro racconta che la grande cucina non è solo alta tecnica, ma anche servizio civile, una pratica che alimenta comunità, tutela biodiversità e trasforma il turista in ospite curioso, non in consumatore frettoloso. Se il Paradis è un “paradiso” lo è nella misura in cui è stato pensato e costruito per durare: un progetto che punta alla continuità, non all’effimero. In un panorama in cui la ristorazione spesso insegue status e numeri, Alain Cirelli propone una diversa ambizione: fare della bellezza, della cura e della responsabilità il vero metro del successo. E questo, oggi, è già una rivoluzione che non può spezzare l’etica dall’estetica. 

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